富平柿饼 | 一年的等待,只为冬日正宗一抹甜

每年这个时节,水果摊上的柿子就让人垂涎欲滴。小时候,家乡的山野上种满了柿子树,深秋的时候,满山遍野都披上了金黄的外衣,一树树果实累累的柿子,自然、盈实,透着一种喜气,是山乡特有的秋韵,再沐几次寒露、经几日秋霜,就红彤彤压垂了树枝。

家乡的柿子,自离家后就很少有机会吃到了。但每到深秋时节,那一树树彤红的柿子还是萦绕在心头。柿树是否依然枝繁叶茂?柿子熟透,是否还有鸟雀来啄食?那时,即使可食用的水果很少,也会留下高枝上的柿子,供鸟雀啄食。老一辈人讲,这样做,来年结出的柿子会更多。

“吊柿饼”是陕西富平县的传统,富平自古就是柿子的优生产区。明朝时,富平柿饼更是作为上贡珍品,进奉皇帝。

若论柿饼哪家强,富平柿饼自认第二,恐怕无人敢认第一。上好的富平柿饼,软糯香甜,撕开果肉还能看到晶莹的流心。 

农户制作柿饼要经过采摘、削皮、架挂、捏心、潮霜等多道工序。首先要求选果大,色泽澄红,果心空虚,弯尖发黄的柿子。采收后,将未软且无损的柿果去皮,然后进行干燥。常用的干燥方法 是搭架挂晒。将刮皮后带有拐把的柿子逐个夹在绳子上晾晒,并经常翻动。

▲ 手工削去酸涩的柿子皮

▲ 系上麻绳,挂在架子上“吊晒”

几天后,果面结皮,果肉发软时,轻握第一次,促进软化。当果面干燥出现皱纹时捏第二次,将果肉硬块捏碎,捏散心室。再隔几天捏第三次,将果心自基部捏断,使果顶不再收缩。晒成的柿饼,装入密封的容器中或堆捂在一起用塑料布覆盖,经4~5 天,柿饼回软,取出放在通风阴凉处摊开,晾干,便有柿霜生成,如此制成的柿饼个大、霜白、底亮、质润、味道香甜。

覆盖在柿饼表面的白霜,是果肉晾晒时,随水分蒸发而渗出的葡萄糖、果糖的凝结物,也称柿霜,因能缓解咽喉干痛、口舌生疮、肺热咳嗽而备受追捧。

拿出一个,用手轻轻撕开就能看到,橘红色、柔软、晶莹的果肉。咬上一口,清甜的糖霜瞬间融化在嘴里,还有一丝丝冰冰凉凉的感觉,软糯的溏心也流入唇齿间!!慢慢咀嚼,外层Q弹、有韧性的果肉,跟半透明状的溏心交织在一起,每一口都带着浓郁的柿子味。

柿饼虽好,却很金贵,不能和海鲜海味、鸡蛋、牛奶、酒、红薯等一起吃,也不建议空腹吃。否则会引起肠胃不适、恶心、呕吐,吃太多还会有胃溃疡、胃柿石等不良反应,一定要注意。

在中国,要说哪里柿饼最好吃,富平自称第二恐怕没人敢称第一。霜降即将到来,软糯甜蜜沁人心脾的富平柿饼即将上市,你是不是也和我一样期待?

“甜如蜜,软如棉!”

作为“国家地理标志保护产品”,富平柿饼享誉四方。
位于日本吉野市的柿子博物馆,也是世界唯一一家柿子博物馆记载道:“世界上柿子的主产国为中国,柿饼的集散地为青州,柿子的优生区在富平。”

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