果醋在我国的发展状况

    果醋是以果汁、果酱或者果品加工的下脚料为主要原料,经过酒精发酵和醋酸发酵而成的一类营养丰富的酸性发酵制品或调味品。我国的食醋主要以固态发酵的粮食醋为主,但国外则以果醋为主。大量研究表明,果醋较粮食醋中的营养物质更为丰富,且风味更佳突出,因而深受广大消费者的喜爱。虽然人们很早就开始食用醋,但是随着人们对于生活要求的提高以及对健康的高度重视。正是由于果醋的药用保健价值逐渐被人们所推崇,果醋发酵技术的研究也随之加深。通过改造酿制工艺中的几个条件很难对果醋的风味有所改善,果醋发酵的关键还在于醋酸菌的选择,在国外不乏优良的醋酸菌菌种,但国内对于醋酸菌菌种的选育仍处于起步阶段,其中尚存在很多问题。此外,国内对于果醋行业还未制定出相应的质量标准,这也导致企业的入行门槛较低,其中生产操作规范的企业还很少,流入市场的果醋不仅品种和数量有限,其品质也是良莠不齐,这也使消费者的购买欲降低。
(文章来源于柿子酒和柿子醋的发酵工艺研究  周悦)

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