柿子美食:柿子果脯

    柿子是我国盛产水果之一,就北京市郊区统计,每年产量达4 000万公斤左右。柿子不但含有丰富的营养成分,而且还有一定的医疗作用,如柿霜可以治疗口疮,柿子具有健体养神和治肠胃病,降低血压的功效。

    加工原理 在脱涩的柿子经鲜果加工后,首先采取了低温和抽空渗糖工艺,同时加入一些防止褐变的添加剂,以达到防止复涩和褐变及便于成品保存的目的。

    1. 低温处理:低温是延缓褐变和防止制品发酵的措施之一。在加工过程中,温度要求在50℃左右,若湿度过高,则容易产生复涩。复涩是由于单宁物质的可逆性所引起的。柿子经脱涩后使水溶性单宁缩合成为不溶性的无涩味单宁物质,但在加工过程中加热超过70℃以上时,因不溶性的单宁又形成了水溶性的,所以涩味又重现。

    2. 抽真空渗糖:由于抽真空作用,使柿子果肉中的空气排出,糖液进入原先被空气占据的空间,通过细胞膜进入内部,从而完成了渗糖的过程。同时,由于果肉中的空气被赶跑,果体透明,防止氧化和褐变。

    3. 加入抗坏血酸的作用:柿子的褐变主要是单宁物质所引起的,单宁在氧化后变成棕褐色的氧化单宁,抗坏血酸和SO2虽都是搞氧化剂,但SO2很容易使制品产生复涩,而搞坏血酸则由于氧化消耗果中的氧,产生搞褐变作用,它与柠檬酸联用,还能增加营养价值。

    4. 涂胶膜:在成品表面上涂一层胶膜,它能防止氧化和变色及防止返(柿)霜,使制品保持透明和不产生褐变。

    5.密封除氧包装:将去氧剂与柿脯一起装在密封塑料袋内,使吸收袋中游离氧,从而防止氧化变色。

    工艺流程: 鲜柿→脱涩→加工→漂洗→真空预处理→常压浸泡12小时→40%糖液抽空渗糖→常压浸泡12小时→糖液(60%)转化→浸泡→干燥→涂胶膜→烘干→成品密封(除氧)包装

    制作方法:
    1.选料选择:选用七八成熟,呈桔黄色的硬柿进行脱涩。目前多采用CO2脱涩和温水脱涩两种方法。

    2.漂洗:生产用水须经砂棒器除菌消毒,同时加入0.2%柠檬酸进行漂洗。

    3.真空预处理:先用低浓度的糖液(约5~10%),加入0.2%氯化钙与0.2%柠檬酸。柿果与稀糖液的重量比为1:1,抽真空5分钟后使罐内真空度达到700毫米汞柱,关闭节门,保持40分钟,缓缓放气(解除真空)捞入大缸内原液浸泡12小时。

    4.40%糖液抽空渗糖:将柿果捞出,用40%糖液进行抽真空及浸泡,但关键是第一次抽真空处理,必须将果肉抽到完全透明为止。

    5. 60%糖液浸泡与糖液转化:为防止成品蔗糖结晶现象,所用糖液必须先经过转化。其方法是:将60%蔗糖溶液加热至105℃,煮沸5分钟,以柠檬酸调正pH=3,使转化糖含量占总糖量的50%左右,冷却后加入0.06%抗坏血酸于糖液中,将柿果浸泡20~24小时。

    6.干燥:将浸泡后的柿里放在竹屉上,于50℃左右,经24小时进行烘干,至含水份为22~24%为止。

    7. 涂胶膜:将2%果胶溶液与60%的转化糖液等量混合,涂于柿脯表面上,再烘干4~5小时至不粘手即可。

    8. 密封(除氧)包装:每块柿脯包上一层玻璃纸,装入密封性较好的塑料袋中,每袋约5公斤,放入去氧剂,进行密封包装。

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