柿饼网科普:柿子加工二法

    一、柿干:    
  1.采果:以柿果充分黄熟、果皮黄色减退稍呈红色、果肉坚硬时为最佳采收期。
    2.旋皮:采收的柿果要用剪刀剪去柿蒂翼,并去皮,去皮是用旋刀旋去表皮,去皮要求薄匀,不漏旋、不重旋。基部果蒂周围留皮要尽量少一些,一般宽度不能超过1厘米。
    3.切片:将旋皮的柿果切成0.4—0.5厘米厚的薄片。
    4.晾晒:把柿片放在漏筛或竹编的晒具上,以单摆放为宜,放在通风干燥处,保持上面见光,下面通风透气。若遇雨天要盖塑料薄膜,还要保证通风透气让其自然干燥。
    5.上霜:先在缸(或其它容器)底铺放一层柿皮,然后在上面按柿干两两相对的办法摆放一层柿干,再放一层柿皮,又摆放一层柿干,直至缸满为止,最后再放一层柿皮,然后封严缸口,置于阴凉处即可自然上霜。注意不要让柿干见光,以免影响上霜。上了霜的柿干,甘甜酥脆,耐运耐贮。
  二、柿饼:    
  1.采果:当柿果充分黄熟、果皮黄色减退稍呈红色后,选择果形端正、大小均匀、无病虫、无沟痕的柿果采收。
    2.旋皮:方法同上。
    3.烘果、捏果:烘果、捏果是柿饼加工很重要的一环,直接影响成品的品质好坏。烘烤时,先控温35℃~40℃,待柿果脱涩后再升温到50℃-55℃。开始升温不能过猛,慢慢升温,以免影响脱涩。同时,在烘烤过程中,还要进行3次捏果处理,边烘烤边捏果。第1次,当果皮形成软皮时,并结合翻堆,从果肩向果顶转圈捏,使果肉和纤维混乱,果顶不再收缩;第2次,当柿果表面干燥、皮皱,肉色红褐时,要及时捏,且要重捏,要把内部果肉硬块捏散;第3次,当柿果表面起大皱纹时,再结合整形捏,即用双手拇指和食指从果的中心向外捏成中间薄、边缘厚的碟状形,要捏断靠近果蒂的果心,以防果顶缩入,即成柿饼。整个烘烤、捏果过程需4-5天,以柿饼干燥至含水量为:30%左右为宜。

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